Samen met het buiten de deur eten wordt ook het geven van fooien in restaurants weer populair. Bovenop de 15 procent bediening die in Nederland automatisch berekend wordt, is het geven van nog eens tien procent steeds gebruikelijker. In landen als Spanje, Portugal en Griekenland was dat al zo, maar daar wordt geen bediening gerekend. Al die vakantiegangers naar deze populaire bestemmingen hebben wellicht de gewoonte mee terug genomen.

De meeste fooien worden in de Verenigde Staten gegeven. Momenteel gaat daar naar schatting 30 miljard gulden in om. Het aantal beroepen waarbij fooien gegeven worden is in Amerika ook het grootst: 32. In Egypte, Spanje, Portugal, Canada en India ligt het tussen de 25 en 30. Nederland heeft 12 beroepsgroepen die een fooi verwachten. Onderaan staat IJsland: daar worden helemaal geen fooien verstrekt.

Op zich is sprake van een curieuze gewoonte. Je koopt iets voor een tevoren afgesproken prijs en naderhand betaal je uit eigen beweging meer. Als reden wordt wel aangevoerd dat het geven van fooien een goede bediening in de hand werkt. Het mensbeeld waardoor een dergelijke gedachtengang wordt ingegeven is niet al te sympathiek. Er wordt impliciet van uitgegaan dat mensen die in de bediening werken uit het werk zelf geen bevrediging kunnen halen en bovendien pas door een Pavloviaanse gedragsversterking aan te zetten zouden zijn tot voorkomendheid.

Een fatsoenlijk loon zou onvoldoende zijn hen te motiveren tot klantvriendelijk gedrag. Een redenatie die des te opvallender is, omdat hij niet gebruikt wordt voor beroepen die goed betaald worden. Wanneer fooien mensen zouden aanzetten tot extra prestaties, zou het voor de hand liggen vooral chirurgen flinke fooien te geven. Het Engelse woord tip, dat bij ons ook begint in te burgeren, is een afkorting van de zestiende eeuwse opschriften op dozen in cafés. “To Insure Promptitude”.

Of het verband tussen fooien en goede bediening inderdaad bestaat, is wetenschappelijk onderzocht. In 2000 verscheen in het Journal of Socio-Economics een artikel van de Amerikanen Michael Lynn en Michael McCall. Het betrof een meta-analyse, dat wil zeggen dat de uitkomsten van een aantal andere onderzoekingen werden samengevoegd. Op die wijze konden gegevens van 2547 groepen, die in 20 verschillende restaurants hadden gegeten geanalyseerd worden. Het verband tussen kwaliteit van eten en bediening met de hoogte van de gegeven fooien bleek niet aantoonbaar.

IJslanders hebben daar klaarblijkelijk geen last van. Misschien zijn ze minder beducht voor het oordeel van anderen. Dat wil zeggen minder extravert en neurotisch. Dat laatste zou kunnen kloppen: uit ander onderzoek blijkt dat ze zelfs geen last hebben van winterdepressies. Hoe het zij, de harde waarheid is dat het geven van fooien niet werkt. Het is in ieder geval niet in het voordeel van de klant. Wat betreft de bediening hebben schrapers die brommen dat die gewoon fatsoenlijk moet worden betaald gelijk.